第一篇　基礎理論

　第1章　概說

　　食品加工學相關名詞的定義與意義

　　食品加工的重要性

　　食品加工技術與加工食品形態

　　食品加工的分類

　第2章　食品加工原料的組成分

　　水分

　　醣類

　　蛋白質

　　脂質

　　礦物質

　　維生素

　　有機酸

　　色素

　　呈味成分

　　香氣與臭氣成分

　第3章　食品加工原料的性質及變化

　　水果、蔬菜類

　　豆類

　　穀類及澱粉

　　乳類

　　肉類

　　蛋類

　　魚貝類

　　油脂類

　第4章　酵素在食品加工上的應用

　　酵素的簡介

　　酵素在食品加工上的應用

　第5章　微生物在食品加工上的應用

　　微生物的簡介

　　微生物在食品加工上的應用

　第6章　食品添加物在食品加工上的用途

　　食品添加物概論

　　食品加工上常用的食品添加物

　第7章　食品的腐敗與劣化

　　腐敗與劣化的定義

　　造成食品劣化的因素及種類

　第8章　食品保藏方法

第9章　加工食品的包裝材料與方法

　　概論

　　各種食品包裝材料的特性及用途

　　常用的食品包裝法

　　各類食品的包裝貯藏

　第10章　加工食品衛生與安全的維護

　　衛生與安全維護應顧及的範圍

　　食品從業人員的衛生管理

　　食品工廠的衛生管理

　　食物中毒

　　消化系統傳染病


第二篇　產品製造

　第11章　水果與蔬菜類加工產品

　　水果、蔬菜類產品加工注意事項

　　各種水果、蔬菜類加工產品的介紹

　第12章　豆類加工產品

　　豆類的簡介

　　各種豆類加工產品的介紹

　第13章　穀類與薯類加工產品

　　穀類

　　薯類

　第14章　澱粉的製造

　　主要的澱粉種類

　　各種澱粉的製造

　　修飾澱粉的製造

　第15章　澱粉糖與砂糖的製造

　　澱粉糖的簡介

　　各種澱粉糖的製造

　　砂糖

　第16章　乳類加工產品

　　牛乳的組成分

　　各種乳組成分的不同

　　牛乳經不同分離方法的成分名稱

　　牛乳的檢查方法與加工處理

　　各類乳製品的製造

　第17章　肉類加工產品

　　肉類的簡介

　　肉類的保藏及加工方法

　　肉品的衛生及異常現象

　　肉類經加熱或加工處理的變化

　　常見的肉類加工製品

　第18章　蛋類加工產品

　　蛋在食品製造中的功能性（摘錄）

　　蛋的貯藏

　　常見的蛋類加工產品

　第19章　水產類加工產品

　　水產品的分類

　　水產類的低溫貯藏法

　　重要的水產加工製品

　第20章　油脂的製造及其加工產品

　　食用油脂的分類

　　良好食用油脂應具備的條件

　　油脂在加工及調理上的功用

　　一般食用油脂的製造

　　油脂加工產品

　第21章　醱酵性加工產品

　　酒精醱酵製品

　　豆類醱酵製品

　　醋酸醱酵製品

　　味精

　　醬油

　第22章　嗜好性加工產品

　　定義

　　飲料類

　　甜點類


第三篇　食品加工單元操作

　第23章　食品加工單元操作

　　單元操作與單元程序

　　常用的度量衡器

　　重要的單元操作

參考資料