第一篇　採購之觀念與原則

第 1章　簡介餐飲業之採購
　　　　採購的意義
　　　　採購的主要目標
　　　　採購的工作內容
　　　　各式餐飲業的營業型態
　　　　不同經營方式所造成的採購差異
　　　　採購與其他部門的關係

第 2章　與採購相關的科技運用
　　　　推動運用科技系統改善營運的原因
　　　　供應通路上所運用的科技系統
　　　　採購部門所運用的科技系統
　　　　推動採購流程電子化所面臨的問題
　　　　面對挑戰
　　　　未來願景

第 3章　採購決策者、採購作業流程與部門管理
　　　　採購決策者
　　　　簡介採購作業流程
　　　　採購部門的管理與採購人員的操守要求

第 4章　採購規格說明與品質要求
　　　　採購規格說明
　　　　關於品質的考量

第 5章　決定採購量與存貨控制
　　　　適當存貨量的重要性
　　　　由標準庫存量的角度決定採購點及採購量
　　　　以賴文生法計算採購量
　　　　以經濟採購量法來計算採購量

第 6章　各種通路與決定物品之合適來源
　　　　通路系統中的各環節
　　　　決定由通路中的哪一環節進貨

第 7章　採購方法及選擇合適供應商
　　　　選擇合適供應商的前置作業
　　　　常見的採購方式
　　　　連鎖餐廳的採購方式
　　　　選擇供應商的最重要考量
　　　　選擇供應商的其他考量
　　　　餐飲業者的商議技巧及與供應商的關係

第 8章　合理採購價格與提升物品整體價值
　　　　合理的採購價格
　　　　提升物品整體的價值
　　　　合理的付款政策

第 9章　採購、驗收、倉儲及發貨流程與飲食成本控制循環
　　　　飲食成本控制循環
　　　　採購
　　　　驗收
　　　　倉儲與發貨
　　　　庫存量與飲食成本控制的關係

第二篇　餐飲業各類原料之採購要點

第10章　各種肉類
　　　　肉類的結構
　　　　肉類的特性
　　　　色澤
　　　　各種家畜肉的特徵
　　　　禽肉的特性
　　　　內臟部分的特性
　　　　肉類製品的特性
　　　　肉類的屠宰及屠宰後的變化
　　　　豬隻的電宰程序
　　　　雞隻的電宰程序
　　　　肉類屠宰後的變化
　　　　各種肉類的分級與分切
　　　　豬肉的分級與分切
　　　　牛肉的分級與分切
　　　　羊肉的分級與分切
　　　　家禽的分級與分切
　　　　各種肉品類的品質檢驗
　　　　肉品的採購原則
　　　　肉品的驗收及保存

第11章　水產類
　　　　水產類的營養成分
　　　　脂肪
　　　　蛋白質
　　　　其他營養素
　　　　餐廳常用的有鰭魚類
　　　　餐廳常用之淡水魚類
　　　　餐廳常用之海水魚類
　　　　餐廳常用的介殼類
　　　　餐廳常用之軟體類水產
　　　　餐廳常用之甲殼類水產
　　　　餐廳常用的頭足類水產
　　　　烏賊
　　　　章魚
　　　　中餐廳常用的水產乾貨類
　　　　魚翅
　　　　鮑魚
　　　　花膠魚肚
　　　　魚唇
　　　　干貝
　　　　蝦米
　　　　海蜇
　　　　海帶
　　　　台灣水產類的銷售通路
　　　　餐飲業的水產類採購流程
　　　　水產類的驗收、倉儲與發貨管理

第12章　蛋及乳製品
　　　　蛋的營養價值與結構
　　　　購買蛋的選擇要點
　　　　蛋類的採購、驗收、倉儲及發貨
　　　　乳類製品的營養成分與其相關製品
　　　　購買乳製品的選擇要點
　　　　乳製品的採購、驗收、倉儲及發貨

第13章　蔬果類
　　　　餐廳常用的蔬菜
　　　　葉菜類
　　　　調味葉菜類
　　　　花菜類
　　　　根莖菜類
　　　　果菜類
　　　　豆類
　　　　菇菌類
　　　　餐廳常用的水果
　　　　台灣的蔬果運銷通路
　　　　餐飲業的蔬果採購流程
　　　　蔬果的驗收、倉儲及發貨管理

第14章　含酒精與不含酒精飲料
　　　　餐飲業常用的飲料
　　　　含酒精飲料
　　　　不含酒精飲料
　　　　含酒精飲料的選購原則
　　　　含酒精飲料的採購、驗收、倉儲及發貨管理
　　　　不含酒精飲料的選購原則
　　　　不含酒精飲料的採購、驗收、倉儲及發貨管理

第15章　加工食品及雜貨類
　　　　加工食品及雜貨類的選購原則
　　　　決定使用加工食品的重要考量
　　　　使用雜貨類的重要考量
　　　　加工食品與雜貨類的選擇要點
　　　　加工食品及雜貨類的採購、驗收、倉儲及發貨管理

第16章　非食品類
　　　　日常營業用品的選購、採購與成本控制
　　　　日常營業用品的選購原則
　　　　日常營業用品的採購管理
　　　　日常營業用品的成本控制
　　　　各項外包服務的採購管理
　　　　外包服務的分類與選擇要點
　　　　購買外包服務的保全議題
　　　　外包服務的採購工作
　　　　家具、設備及機器的採購管理
　　　　家具、設備及機器的選購原則
　　　　家具、設備及機器的採購管理
　　　　租用或是購買